El amontillado de Edgard Allan Poe

Naturalmente los de aquí, los de la provincia de Cádiz, siempre hemos pensado, como lo han pensado otros muchos lectores, que el barril de amontillado del célebre cuento de Edgard Allan Poe, procedía de Jerez. Y, con la misma naturalidad, en Córdoba afirman que es evidente que Poe habla de un amontillado de Montilla.

Los cordobeses usan un argumento que para ellos es concluyente. Se trata de la despectiva frase con la que Fortunato trata de desprestigiar a su competidor, "Luchresi cannot tell Amontillado from Sherry", concluyendo que eso significa que Poe diferenciaba el amontillado -los vinos de Montilla-, de los vinos de Jerez.

Se podría argumentar que con el término "sherry" los consumidores, principalmente los británicos, pero también los de otros mercados extranjeros, se referían, generalmente, a un vino jerezano de color, ligeramente dulce o abocado, por lo que en este caso Fortunato estaría hablando de diferenciar dos vinos jerezanos, uno seco y otro más dulce.

También se podría argüir que, por las referencias que tenemos, los vinos de Jerez eran importados desde Estados Unidos, mientras que en las listas que conocemos, no aparecen importaciones de vinos de Montilla, ni Córdoba en general.

Aunque este es un argumento que no convence a los defensores de que el vino de Poe era de Montilla, me limito a remitir al lector interesado al espléndido trabajo de Guadalupe Carrasco "La conquista del mercado estadounidense por los vinos del Marco de Jerez (1791-1824)", publicado en el libro Tres siglos bebiendo jerez. Comercio y consumo (XVIII-XX), en el que se ofrecen datos, no solo de los vinos jerezanos, también de los vinos españoles, y no españoles, que se comercializaban en Estados Unidos. Más información sobre el libro, aquí.

No voy a entrar en el debate, ya he dado referencias para que quien esté interesado saque su propia conclusión. Pero lo que sí hay que reconocer es que la reivindicación montillana está mejor cuidada que la jerezana.

Mientras que en Jerez, a instancias del Cine-Club Popular y más concretamente del incansable José Luis Jiménez, en el año 2009 se rotuló una calle con el nombre del escritor americano, sin una nota explicando el motivo de tal rotulación -por lo que hay quien no sabe por qué la calle está dedicada a un "inglés"-, en Córdoba le han dedicado una placa muy ilustrativa.

Y es que, en la defensa de sus vinos -y sus tabernas-, con los cordobeses hay que quitarse e sombrero...

Manzanilla y amontillado Joselito

Son muchas las bodegas del Marco del Jerez que le dedican un tipo de vino, o alguna etiqueta, a un torero. No es tan frecuente que se nombren a dos tipos de vinos, de la misma bodega, con el de un matador de toros, como ocurre con "Viuda e hijos de Antonio P. López", que dedicó a Joselito el Gallo un amontillado y una manzanilla.

  

Precios de manzanillas en 1932

El 13 de julio de 1932 el ayuntamiento de Cádiz concedió a Manuel Barón Fernández, bodeguero sanluqueño, licencia de apertura para regentar "un despecho de vinos" en la calle Feduchy nº 19. 

De esa época debe ser este anuncio y lista de precios de los vinos que se conserva en la actual taberna La Manzanilla. 

Tengamos en cuenta que el anuncio dice que el despacho de vinos está en la calle Feduchy, "antes Comedia", y que ese mismo año 1932, la calle pasó a denominarse Carlos Marx, nombre que mantuvo hasta 1933, cuando se denominó Jerónimo Jiménez y, a partir de 1936, otra vez Feduchy.    

Diez años después de la apertura, el 13 de agosto de 1942, se hizo cargo de la taberna José García Harana, padre del añorado don Miguel y abuelo de Pepe, que hoy regenta con sapiencia la taberna La Manzanilla, por lo que muy pronto se cumplirán 90 años de la apertura de la taberna y ochenta bajo la dirección de la familia García.   

Pronto volveremos

No hay que desanimarse, pronto volveremos a conversar, a compartir, copa en mano, con una manzanilla, un fino o un amontillado, con una cerveza o con un vermú, junto a la barra de una taberna, recordaremos estos días, y nos reinventaremos, espero que para mejor. Dicen que, después de estos días, casi nada será igual, pero nosotros seremos los mismos, con más conciencia y solidaridad, confío.

Viaje al centro del amontillado

Tabancos de Jerez

Tabanco La Pandilla

Aunque el DLE de la Real Academia define tabanco como Puesto, tienda o cajón que se pone en las calles o en los mercados para la venta de comestibles, en Jerez me han hablado de dos teorías sobre el significado de tabanco. Una dice que el término surge en el siglo XVII y viene de la fusión de dos palabras: estanco y tabaco; la otra dice que es la unión de taberna y estanco y sugiere que la denominación tabanco nace a principios del siglo XX reemplazando la palabra taberna.

Para aclararlo, consulté con mi compañero y filólogo Mariano Franco, que me envió una documentada respuesta, que resumo: 

La palabra taberna, que procede del latín, se documenta en español desde 1228, con los significados originarios de ‘choza, cabaña’, ‘tienda, almacén de venta al público’, ‘mesón, posada’, y ya en Nebrija (1494) aparece con el de ‘tienda de vino’. De esta voz deriva, con cierto matiz despectivo, la variante tabanco, como ‘bodegón’, que, en 1609, registra Hidalgo en el lenguaje de germanía, y que también se recoge en el Viaje al Parnaso, de Cervantes, en este caso, según el Diccionario de Autoridades, con la acepción de ‘puesto o tienda que se pone en las calles, donde venden de comer para los pobres, y gente de servicio, y tráfago’, y como ‘tenducho de poca monta’ se extendió también por tierras americanas desde el inicio de la colonización.

Cuando se conquista México (1519-1521), los españoles conocen el término azteca, tapanco, en el sentido de ‘desván, sobrado, usado como depósito de víveres’. Esta voz se confunde con la anterior, de modo que en América pasa a ser tabanco con el significado último de ‘desván, buhardilla’.

La conclusión de Mariano es que se trata de una coincidencia formal entre dos términos distintos, y que mantienen sus significados diferentes. La acepción de ‘bodega, tienda o almacén’ viene desde Asturias, donde hoy día se conserva, y se extiende con la conquista cristiana por Extremadura y oeste de Andalucía, donde ya se se utilizaba sobrado o soberao, de manera que el término tabanco quedó relegado a su sentido de ‘tienda de vino, almacén, bodegón’.

Tabanco El Pasaje 

Aunque se hayan perdido algunos, los tabancos de Jerez siguen siendo lugares con un encanto especial. Tomar una copa de amontillado o de fino, sacado directamente de las botas jerezanas, conversando con unos amigos, en La Pandilla, en El Pasaje o en San Pablo, por citar tres buenos ejemplos, merece la pena. 

Tabanco San Pablo

Un amontillado en Madrid

¡Qué difícil es encontrar un amontillado en Madrid! En muy pocos lugares encuentra amontillado, como es muy raro que tengan un oloroso seco y no digamos un palo cortado...

En buenos hoteles, en restaurantes de postín  o de moda, tanto de cocina tradicional, como de la nueva, en aquellos nominados por las guías, ya sea Michelín, Repsol o Gourmetour -por citar tres muy conocidas-, y, lo más chocante es leer, y comprobar, que tienen buenas y largas listas de vinos, de casi todas partes, menos del Marco del Jerez. Lo más que encuentras es un fino jerezano, una manzanilla muy publicitada, pero que para mi gusto no está entra las mejores, o un solera muy popular, y poco más.

Creo que el Consejo Regulador del Jerez y Manzanilla de Sanlúcar debería realizar una campaña de imagen y venta del producto en Madrid, además de mirar al extranjero, pues no deja de ser significativo que la 5ª Copa Jerez de cocina, dedicada al maridaje de los vinos del Marco del Jerez en la cocina, todos los premios hayan sido acaparados por cocineros y sumillers extranjeros, procedentes de Dinamarca, Holanda, Bélgica y Estados Unidos.  

Café Royalty, de nuevo

Al Café Royalty, desde que lo abrieron, habíamos ido en varias ocasiones pues pensamos que la recuperación hecha y la decoración renovada y exquisita, merecen aplauso y, lo que es más importante, apoyo, para que se convierta en un lugar de referencia. Pero siempre salimos poco satisfechos, por el servicio -amable, pero muy inexperto y poco eficiente- y por echar en falta algún producto que consideramos, en nuesta opinión, básico. Ya comenté en otra ocasión lo que me pasó cuando pedí un amontillado del Marco del Jerez.


Hace unas semanas supimos que había cambio en la gestión y en la cocina. Así supimos que Francisco Chulián, profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz, estaba asesorando el cambio en la carta y el servicio y que Paco González, atendiendo la llamada de Chulián, se hacía cargo de la cocina. Paco es un cocinero joven, salido de la Escuela de Hostelería, que ha trabajado en buenas cocinas en la provincia de Cádiz y fuera de la provincia, en retaurantes y hoteles de Madrid, Bayona o Sevilla. En principio, Chulián y Paco eran dos garantías, a las que se unió encontrarnos en la sala a Lara, una experta camarera, procedente también de la Escuela.

Así que anoche nos fuimos a cenar al Royalty y el resultado fue excelente. De entrada pedí, naturalmente, un amontillado, y me ofrecieron uno de los que me gustan, de los que no son fáciles de encontrar normalmente, AB de González Byass.

Como el menú estaba ya seleccionado, nos centramos en los vinos. Ofrecen una carta de vinos, quizás corta, pero muy correcta, sin grandes exigencias, con vinos buenos y buen precio. Nosotros escogimos dos, en función del menú que nos anunciaron. Primero, Bicos Albariño, de bodegas Martín Códax; después Finca Resalso, un Ribera del Duero de bodegas Emilio Moro.

El menú, una degustación escogida por Paco González, una delicia. Consistió en un suave y rico foie de pato; a continuación un excelente tartar de atún con huevas de salmón, acompañado, para mi sorpresa, de patatas paja y una suave salsa de pistachos, formidable el tartar que, a mi juicio, no perdía con las patatas, al contrario, casaban muy bien; un pulpo a la gallega, de excelente cocción, acompañado de unas perlas de patatas que estaban sosas; una excelente ventresca de atún a la plancha, en un punto perfecto, con tomate confitado y patatas al vapor, también sosas; y por último nos ofrecieron dos opciones de carne, o solomillo de retinto, o cochinillo. El solomillo, también con un punto perfecto, muy bueno; pero el cochinillo, deshuesado, con salsa de manzana, verduritas y pastel de patatas -esta vez bien de sal- sencillamente espectacular, de los mejores que he comido.

Un surtido de postres, helado de fresa, puding y souflé de chocolate, los tres buenos, destacando el souflé, cerraban el menú.

Y un servicio amable y eficaz, con música en directo, completaron una gran noche. Para repetir.

Amontillado

Junto al Palo Cortado, mi vino favorito.

La primera foto es del barril de Amontillado Príncipe de El Veedor

La segunda, del barril de Amontillado Viejo de la Taberna de La Manzanilla

Otro día explico en qué consiste ese brebaje que llaman Cola.

Café Royalty

Desde que abrió en septiembre pasado he ido varias veces al Royalty, entre otras razones por considerar que es un sitio que hay que cuidar. La recuperación de un café abierto cien años antes, con un trabajo cuidadoso, buscando elementos que le devolvieran a lo que debió ser a comienzos del siglo XX, es algo que hay que agradecer y contribuir a su mantenimiento, como se dijo hace tiempo en el blog Doceañista. Quienes no conozcan el Royalty pueden hacerse una idea en su página web.

Pero hay algo en el Café Royalty que me cuesta mucho entender: que en su carta de vinos no haya amontillados, ni olorosos del Marco del Jerez. El propio ambiente del café me inclina a pedir un buen vino, un generoso que se pueda saborear con calma. Siempre pido un amontillado, y me responden que sólo tienen de Bodegas Góngora, de Villanueva del Ariscal, en el Aljarafe sevillano.

Los vinos de Góngora son buenos. Conocí la bodega, que procede de finales del siglo XVII, en 1973. Cuidan bien los vinos, sobre todo los finos, el amontillado viejo y el oloroso, además de un reconocido brandy.

Pero eso no obsta para que en el Café Royalty no tengan generosos de Jerez, El Puerto o Sanlúcar. Pregunté y me dijeron que normalmente tienen La Ina -aunque cuando fui no tenían- y manzanilla Solear. Pero ni un amontillado, ni un oloroso.

Así que pedí un amontillado viejo de Góngora. La amable camarera que me atendió siguió ese feo hábito de no servir la copa delante del cliente, y traértela ya servida, y eso que estaba en la barra. Cuando caté el vino me encontré con un oloroso, no el amontillado que había pedido. Lo bebí despacio, pagué, di las gracias y me fuí. Lo volveré a intentar.