Arroz en salsa de carabineros, gambas y almejas

La base del plato fueron unos carabineros que hicimos al aceite de oliva en el horno. El caldo que quedó en la bandeja lo guardamos en un bote, de manera que ya teníamos lo que los finos llaman un fumé o fumet de marisco, eso sí, muy básico.

La preparación, sencilla. Un par de cabezas de ajo refritas en aceite de oliva, le añadimos el arroz y lo rehogamos, añadimos el caldo de los carabineros y un toque de manzanilla de Sanlúcar. Cuando faltan unos tres o cuatro minutos para el punto del arroz, le añadimos unas gambas de buen tamaño y las almejas, también grandecitas y sin la concha, de manera que ni las almejas, ni las gambas se hagan mucho. Cubres el arroz con papel de estraza para que repose y a servir. El resultado ha sido muy bueno.

Vino de O Rosal y carabineros

Nos trajo Joaquín Z., tras su habitual viaje a Galicia, una botella de vino de O Rosal.

Dentro de la Denominación de Origen Rías Baixas, O Rosal es una subzona con características propias en la que se elabora un buen vino a partir, básicamente, de las varietales albariño y loureira, dos de las mejores uvas que se cultivan en Galicia.

Hace años no era infrecuente en Cádiz beber vinos de O Rosal, que nunca faltaban en la célebre barra de "El Anteojo", de José Ferradans, "Pepiño".

El vino, de bodegas Santiago Ruiz, merecía un buen acompañamiento, así que hemos preparado unos carabineros al horno -con un poquitín de aceite y sal-, unas conchas finas y un tartar de atún con algas wakame y soja.