Manzanilleros

Esteban Boutelou, en 1806, describiendo las características de la manzanilla de Sanlúcar, escribió:

"De las uvas blancas aparentes como la listán, pisadas en buena disposición, y exprimidas levemente, se obtienen vinos blancos sin el menor viso, que se distinguen constantemente por su olor de manzanilla, y por su fragancia exquisita que tanto aprecian los Gaditanos".

Años antes, Juan Ignacio González del Castillo -que no se debe olvidar murió en el año 1800-, en algunos de sus sainetes expresaba con claridad el aprecio que los gaditanos tenían por la manzanilla, como se puede comprobar en el libro Sainetes “manzanilleros” de Juan Ignacio González del Castillo, edición preparada por Marieta Cantos y quien suscribe, y publicado por Bodegas Barbadillo este mismo año.   

Por su parte, Antonio Alcalá Galiano, en sus Memorias, escribe refiriéndose al año 1816:

“En los días de que hablo, había en Cádiz y en sus inmediaciones cuadrillas llamadas de manzanilleros, por ser su ocupación constante hartarse del vino llamado allí de manzanilla, que bebían en las tabernas a todas horas, alternando los tragos con cortas cantidades de comida de chucherías estimulantes", y continúa narrando que, aunque no formaba parte de ellos, los tenía por compañeros. 

El texto de Alcalá Galiano, como tantas otras memorias, tiene un tono exculpatorio de las veleidades cometidas esos años, pero su aprecio por el vino era conocido, tanto que algunos amigos y, sobre todo, enemigos lo llamaban "El Baco de las Andalucías"...

Los testimonios de que los manzanilleros proliferaron en Cádiz siguen a lo largo del siglo XIX, como se constata en Sánchez de Arco, por ejemplo, y la costumbre de formar cuadrillas para beber manzanilla perduró en el siglo XX.

En los años treinta del siglo pasado destacaban en la ciudad varias tabernas por sus barriles de vinos, pequeñas andanas en las que los taberneros cuidaban los vinos de Chiclana, Jerez y la manzanilla sanluqueña, tabernas a las que, religiosamente, acudían los que todavía eran conocidos, según Serafín Pró, como "famosos manzanilleros gaditanos". 

Durante la Segunda República tuvieron fama por su manzanilla tabernas como "El Gavilán" -conocida también como la tienda de Maximino-, en la pazuela de la Cruz Verde, famosa por sus platitos; la Tienda de los Tres Reyes, en la calle Vea Murguía, haciendo esquina con la plazuela de Viudas y la calle Cervantes, que fue donde, dice Pró, se inició la costumbre de los platitos, además de servir las tradicionales tapas de embutido o queso; muy estimadas eran las soleras de manzanilla de "La Privadilla", en la plaza Gaspar del Pino, una de las tabernas más antiguas de Cádiz que cerró no hace demasiados años; la tienda de "La Escalerilla", en esa mínima plazoleta que se localiza al final de la calle Osorio, donde se colocaba un emparrado en primavera y verano, con acceso también desde el Campo del Sur, taberna que es escenario de la obra de Palacio Valdés Los majos de Cádiz, parada casi obligatoria a la salida de las corridas de toros, cuando se lidiaban en la plaza situada junto a la Cárcel; la tienda de "Las Banderas", en la calle San Pablo, famosa años después, también, por sus magníficas toritillitas de camarones; la taberna "El Pedrín", en la esquina de Sopranis con San Juan de Dios, donde hasta se podía probar, hace cuarenta años, zarzaparrilla; la tienda de vinos y ultramarinos "La Lonja", en la cella Columela, cerca de la plaza de Las Flores, lugar frecuentado, entre otros, por Antonio Rodríguez "El tío de la Tiza" o Miguel Mihura; y la tienda de "Solano", en la calle de su nombre, esquina con Torre, donde se reunía la tertulia conocida como "los pollos de Solano", a debatir y beber cañas de manzanilla.   

En la actualidad no quedan muchas tabernas con una mínima andana de botas, donde no sólo almacenar, si no cuidar el velo de flor de la manzanilla. Si es cierto que se puede encontrar una buena manzanilla en barriles de entre dos y ocho arrobas -caso de la Tienda de Leo, o la recuperada La Sorpresa, por citar dos ejemplos- tres tabernas destacan por sus botas de manzanilla. La carbonera, en la calle San Fernando, antigua carbonería de Venero y Gómez, donde ya se podía beber un vaso, al igual que ocurría en la carbonería de la calle Solano. Ultramarinos El Veedor, donde junto a la manzanilla se cuida un excelente amontillado. Y la imprescindible Taberna La manzanilla, lugar ejemplar en el cuidado de los caldos sanluqueños, que debería ser declarado patrimonio nacional.

González del Castillo y la Manzanilla

Cuando el año pasado nos eligieron Presidentes de la Orden de la Solear, Marieta y yo propusimos hacer un libro sobre los sainetes de Juan Ignacio González del Castillo en los que aparece la Manzanilla. Nos parecía que era interesante dar a conocer unos textos que, junto con otros documentos de archivo, testimoniaban que la Manzanilla era un vino popular ya en el último cuarto del siglo XVIII y que, por lo tanto, no es un vino surgido a principios del XIX, como tradicionalmente se ha venido considerando.

El libro, con el título Juan Ignacio González del Castillo: Sainetes manzanilleros, publicado por Barbadillo en edición no venal, se presentó en el último Capítulo de la Orden de la Solear, celebrado en el Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo, el pasado 30 de mayo. 

Juan Ignacio González del Castillo, que nació en Cádiz en 1763 y murió en su ciudad durante la epidemia de fiebre amarilla de 1800, dejó escritos más de cuarenta sainetes en los que describe situaciones e historias inspiradas en los ambientes y costumbres populares de la ciudad de Cádiz. Pues bien, en algunos de esos sainetes aparecen alusiones a la Manzanilla. En el libro hemos incluido copia facsimilar de El aprendiz de torero, El café de Cádiz, El gato, Los zapatos y Los majos envidiosos.

Precede a los textos de los sainetes una introducción en la que, además de comentarios sobre González del Castillo y su obra, citamos documentos sobre el consumo de vinos en Cádiz, especialmente Manzanilla, en 1781, fecha que, por el momento, es la más antigua que se ha localizado nombrando al vino Manzanilla, igualmente comentamos aspectos de interés de la obra de Esteban Boutelou, publicada en 1807, Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera.

La portada recoge el cuadro La Manzanilla, del pintor Francisco Masriera, que fue portada de La Ilustración Artística del 30 de diciembre de 1889, localizada en la Hemeroteca Digital de la Biblioteca Nacional de España.

Orden de la Solear

EL gran vino sanluqueño, la Manzanilla, se define como un vino blanco, fino, generoso y varietal (palomino), que se produce en Sanlúcar de Barrameda, donde, gracias a las características de su microclima, se desarrolla el proceso de crianza biológica por efecto de las levaduras, que popularmente se conocen como la "flor". La definición sirve, en gran parte, para definir el vino fino, si bien, el microclima sanluqueño hace que la Manzanilla parezca más suave, menos punzante, y más salina.

Aunque su origen es difuso, hay evidencias de que ya en el último cuarto del siglo XVIII se consumía Manzanilla, como se constata en referencias que hemos localizado del Cabildo de Cádiz en el año 1781 o en los sainetes de Juan Ignacio González del Castillo; y sabemos que a principios del siglo XIX ya se había definido cuál era su peculiaridad, como hace Esteban Boutelou en 1806 cuando escribe: "De las uvas blancas aparentes como la listán, pisadas en buena disposición, y exprimidas levemente, se obtienen vinos blancos sin el menor viso, que se distinguen constantemente por su olor de manzanilla, y por su fragancia exquisita que tanto aprecian los Gaditanos". Pero no solo los gaditanos. El inglés Richard Ford, que recorrió España a principios de la década de 1830, escribió: "Aquellos de nuestros lectores cuyas bodegas estén surtidas de escogidos burdeos, jerez y champagne, pueden pasarse perfectamente sin los demás vinos españoles. Y si quieren hacer una excepción que sea solamente a favor del valdepeñas y la manzanilla".

Posiblemente por ello, por su éxito, es por lo que a la Manzanilla le han salido, en ocasiones, imitadores y detractores. Y, seguramente por esto último, surgió hacia 1979, por iniciativa de Juan Carlos Barbadillo Argüeso y Antonio Pedro Barbadillo Romero, la "Orden de la Solear", que, sin reglamentos, ni ordenanzas y tan sólo una mínima y simbólica jerarquía -Presidenta de Honor, Gran Maestre y Presidentes anuales-, tiene como objetivo distinguir a quienes hayan demostrado una especial entrega y dedicación a la Manzanilla y, concretamente, a la gran marca de Bodegas Barbadillo. Una Orden que queda definida por el juramento iniciático que redactó Joaquín Márquez: "En Bodegas Barbadillo, y en el Claustro de la Orden, presto juramento y digo que la Solear será mi manzanilla y mi vino, que no habrá otro en mi mesa ni otro daré a mis amigos. Si no cumplo mi promesa, me lo demanden mi hijos, y donde quiera que vaya tenga el agua por castigo".

Publicado en Diario de Cádiz, 25 de mayo de 2013

Vinos para el Doce

            Hace justamente un año brindábamos en México DF con unos vasos de “Dos siglos”, un tequila reposado de edición limitada y numerada, embotellado en el año 2010 para conmemorar el bicentenario de la Independencia de México (1810) y el centenario de la Revolución Mexicana (1910). Era la iniciativa de quince casas tequileras unidas para festejar, dice en la contraetiqueta, doscientos años de historia de México.        

             Una iniciativa similar se comenzó a gestar en Jerez en enero de 2011, mediante la firma de un convenio entre el Consorcio del Bicentenario de la Constitución de 1812 y del Consejo Regulador de las denominaciones de origen Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, según anunciaron, el 21 de dicho mes, los entonces presidentes de ambos organismos Luis Pizarro y Antonio Fernández, respectivamente. Sea por lo que fuere, la iniciativa se retrasó, pero al fin los vinos para el Bicentenario de 1812 se presentaron en sociedad durante una cata desarrollada esta semana en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Con Antonio de María, presidente de HORECA, como maestro de ceremonias, César Saldaña, Director del Consejo Regulador, dio a conocer los cinco vinos escogidos para el Bicentenario: fino, manzanilla, oloroso, cream y Pedro Ximénez, vinos que ya se bebían en el Cádiz de las Cortes, como podemos comprobar a través de diversas fuentes históricas en las que encontramos referencias a los vinos “blancos” de Jerez, “de exquisita calidad y a precios cómodos”, vinos generosos y de postre, “vinos Pedro Ximénez”, de mayor precio y, sobre todo, manzanilla de Sanlúcar, a la que se le tenía gran afición en Cádiz, como acreditaron, entre otros, González del Castillo en sus sainetes o Antonio Alcalá Galiano, al recordar las “cuadrillas de manzanilleros” que pululaban por las tabernas gaditanas.

 

            Para el Bicentenario se han seleccionado cinco vinos de gran calidad –Fino de Caballero, Manzanilla la Goya de Delgado Zuleta, Oloroso el Cuco de Barbadillo, Cream de Willians Humbert y Pedro Ximénez de Lustau- que pudimos apreciar en una cata de lujo dirigida por los enólogos Manuel Lozano, de las Bodegas Caballero y Lustau, Montse Molina, de Bodegas Barbadillo y Salvador Real, de Bodegas Delgado Zuleta, vinos embotellados y etiquetados especialmente, utilizando, en la etiqueta, la orla que enaltece el nombre de la Constitución de Cádiz en una edición madrileña de 1820 y que reproduce, en la parte inferior, el artículo trece de la Constitución de 1812, que dice “El objeto del Gobierno es la felicidad de la Nación, puesto que el fin de toda sociedad política no es otro que el bienestar de los individuos que la componen”. Y felicidad pueden proporcionar estos excelentes y tradicionales vinos para cuya crianza y cuidado es necesario, como dijo Manolo Lozano, llenarse los pies de albero muchos días al año, durante décadas.

Este artículo tenía que haberse publicado en Diario de Cádiz el 16 de junio de 2012, pero por motivos que desconozco no ha sido así. 
Para corregir el error, aparece hoy, 17 de junio.