Menús entre 1890 y 1910

A finales del siglo XIX y principios del XX, la cocina experimentó cambios debido, fundamentalmente, a la aplicación de técnicas derivadas de los avances industriales a la culinaria. La refrigeración, mejoras en la conservación de los productos básicos, la facilidad para usar productos de otras comarcas y países, gracias a la mejora en las comunicaciones, propiciaron la evolución de la cocina.

Estos cambios, estudiar la evolución de los menús entre 1890 y 1910 en España, ha sido el objetivo de la tesis doctoral internacional de Eulalia Robles Rábago, que he tenido el placer de dirigir, y que ha obtenido un sobresaliente "cum laude".

La tesis recopila centenares de tarjetas con menús de banquetes, celebraciones, homenajes, comidas en restaurantes, hoteles, incluso en casas particulares, localizados en bibliotecas, museos, revistas, colecciones privadas, etc. Con ese material como base fundamental, Eulalia analiza cada menú y estudia los platos que  los componen, la razón por la que recibían un nombre específico, indagando y reconstruyendo las recetas de la época, con la mayor exactitud posible, realizando, además, una incursión por la cocina portuguesa de la época y una mirada a la de otros países, para confirmar que el proceso evolutivo, bajo influencia francesa, fue similar.

Unas notas sobre los principales cocineros de la época -entre los que destacaron el francés Escoffier, el portugués Joao da Mata, en España, Domenech, Bardají, Mestayer... y, por supuesto, Melquiades Brizuela- o sobre como se presentaban los "menús fantásticos", entre otros asuntos, completan su interesante trabajo.

Después del acto académico, Eulalia Robles, con la inestimable ayuda de José Manuel Córdoba, preparó un menú con algunos platos de la época, que José Manuel, en los fogones del Ventorrillo El Chato, preparó con la maestría que le caracteriza, logrando unos platos excepcionales, de los que solo quedaron el testimonio escrito del menú.

Se busca Cura

Recibo esta carta, escrita ayer, de mi amiga Eulalia que, por curiosa y por humana, reproduzco con su permiso y por si alguien puede ayudar.  

Buenas noches Alberto.

Estoy indignada. Voy a empezar la historia por el principio para puedas entender mi indignación.

Cuando yo tenía nueve meses entró a trabajar en mi casa Ana Santos Camacho. Venía, como ocurría entonces, a servir a la capital, desde su pueblo Algodonales. Había estado en otras casas y entró a trabajar en casa de mis padres, a cuidar de la casa y de la niña de la casa, pues por entonces solo había nacido yo, luego llegaron tres niñas más. Nos cuidó con celo y dedicación, ha vivido por y para nosotras todos estos años. Como ella dice solo le faltó parirnos, somos sus niñas. Siempre ha estado en casa, yo no imaginaba la casa de mis padres sin ella.

Actualmente tengo cincuenta y cuatro años, hace tres la llevamos a la Residencia “Dolores Castañeda” de San Fernando. Esta residencia está dedicada a pacientes de Alzheimer, demencia senil, ictus etc. Puedes imaginarte la tristeza que supuso para nosotras dar este paso. Esta residencia la dirige Mari Pepa, si te digo la verdad no sé su apellido, la conozco solo por su nombre. Una persona dedicada a los residentes y sus familiares. Una mujer encantadora que siempre tiene un minuto para escucharte y atenderte.

Hoy al ir a ver a mi tata, a Anita, cuando he llegado a recepción me he encontrado un aviso que decía,  “Las misas de las seis de los domingos quedan suspendidas, porque el cura no puede venir, tiene mucho trabajo”. He pensado. ¡Mucho trabajo! Se me ha pasado de todo por la cabeza.

Yo no voy a misa, desde… ya ni me acuerdo. Pero iba los domingos a acompañar a mi tata a misa. Era su ilusión, ir los domingos a misa. La de ella y la de muchos de los abuelos y no tan abuelos que hay allí. Ellos por su enfermedad no pueden ir a una misa en otro lugar. Me acordé del sermón tan bonito y tan sentido que nos dio el sacerdote el último domingo. Nos hablaba de que la iglesia era como la cocina de una casa, en la que la madre se pone el mandil para cocinar y cuidar con cariño a sus hijos. Que así debíamos nosotros ponernos el mandil del cristiano y cuidar y atender las necesidades de nuestros semejantes los que tenemos cerca y que sufren. Tan completo fue el sermón que en cartulina nos dio un  mandil pequeñito que pongo al final de esta carta. 

Este sacerdote, por teléfono, el martes le dijo a Mari Pepa que no podía ir a más a dar misa porque tenía mucho trabajo. Mari Pepa ha movido cielo y tierra y no ha conseguido encontrar un sacerdote dispuesto a dar una misa en el centro. Me pregunto. ¿Cristo no predicaba, aquello de cuidar del enfermo y consolar al que sufre, base de la religión cristiana? ¿Cómo es posible que no haya un solo sacerdote dispuesto a dar una misa en un sitio donde la enfermedad y el sufrimiento es algo cotidiano? 

En un centro así hay tristeza, pero también mucha alegría. La que te proporciona ver como se les iluminan los ojos cuando los visitas, cuando les coges la mano, cuando les das un beso. Como decía uno de los protagonistas en "El hijo de la novia", ellos no recuerdan quiénes son pero nosotros sí. Sabemos quiénes son, lo que han significado y significan para nosotros.

¡Estoy indignada! Pero como el sentido del humor no hay que perderlo ni en las peores circunstancias, al final vamos a tener que hacer como en la película. Buscar un familiar que se disfrace de cura y dar la misa. Eso sí en vez de ostias daremos unas galletitas de comunión y un buen vinito dulce. Parece ser que el último sacerdote ha colgado el mandil.

Eulalia Robles Rábago

Treinta kilos

De corvina.
Esta mañana en la playa, por la zona de El Chato, desde un bote, han pescado esta corvina de cerca de treinta kilos; envidia me da pensar en unos buenos trozos a la plancha.  La foto es de Eulalia R.

Sobre historia de los menús

En la programación de los Cursos de Verano de la UCA y con el patrocinio de la Fundación CRUZCAMPO, he coordinado uno titulado DEL MENÚ LARGO, AL MENÚ CORTO. LA EVOLUCIÓN DE LOS MENÚS DESDE FINALES DEL SIGLO XIX A PRINCIPIOS DEL XXI, en el que se ha hablado sobre la forma de comer, de presentar los platos, incluso de prepararlos, forma que ha cambiado desde mediados del siglo XIX a principios del siglo XXI. En este período se han conocido diferentes modas y corrientes culinarias que, donde más se han notado es en las cartas de restaurantes, mesones y casas de comida. Si ya en el siglo XIX se puso de moda los menús redactados en francés, a lo que se opuso una cierta defensa de la cocina nacional, también en el siglo XX se repitió la moda de seguir la llamada “nouvelle cuisine”, sin desdeñar nuevamente los platos tradicionales regionales.

La primera conferencia la impartió Carlos Maribona, periodista, crítico gastronómico de ABC y autor del blog "Salsa de chiles", uno de los más interesantes sobre culinaria y gastronomía, repasó la evolución de los menús en los restaurantes en los últimos 30 años, desde los revolucionarios menús largos y estrechos de la nouvelle cuisine francesa que trajeron a España los cocineros vascos, hasta la moda actual de muchos restaurantes en los que la carta tradicional ha desaparecido y sólo se ofrece la posibilidad de un menú fijo. Comentó las ventajas y desventajas de esta nueva moda, frente a la conveniencia, o no, de mantener una carta que permita a los clientes elegir libremente, contando experiencias propias y terminó abogando por la calidad en la cocina y el servicio de la gastronomía española.

Después Carmen Simón Palmer, pionera y maestra en la investigación de la historia de la gastronomía, habló sobre la la mesa de los poderosos, del Palacio Real y de la nobleza, de la evolución del servicio, "a la rusa", "a la francesa"..., de la tipología de los menús,de las diferentes ocasiones de las comidas -invitaciones, cacerías,  comidas diarias, comidas protocolarias, etc.-, así como comentó algunas recetas, las técnicas y los ingredientes utilizados... Un verdadera lacción magistral.

Conferencia de Manolo Ruiz Torres

Por su parte, el amigo Manolo Ruiz Torres, escritor, investigador de la gastronomía del 1812, se centró en la evolución de los menús españoles a lo largo del siglo XX. Intervención muy documentada sobre la inicial convivencia de una cocina internacionalista rendida a lo francés con otra de reivindicación nacional, la consolidación de la cocina diferenciada por regiones durante la República y la invención por el régimen franquista de una versión facticia de cocina española que uniformó esa diversidad, estandarte de la incipiente industria turística del desarrollismo de los sesenta. Como explicó Manolo, con la democracia volvieron las cocinas de la identidad nacionalista y, con la modernización del país, primero una regeneración simplificadora de las viejas recetas y, más tarde, la entrada de las nuevas tecnologías en esa actualización, poniendo como ejemplos tanto menús gaditanos a principios del siglo XX, como de los restaurantes “típicos” del franquismo,  la consolidación del “menú del día” o la trayectoria de los menús de El Bulli.

Por mi parte, traté sobre la armonía entre comida y vinos -lo que muchos llaman maridaje, palabra que, como a mí, no le gusta a Carlos Maribona ni a Fernando Córdoba-, aclarando que no es algo nuevo, pues ya se daba en las minutas del último cuarto del siglo XIX y primer tercio del siglo XX.  

Genial estuvo Pepe Monforte, en una divertida y documentada intervención sobre la ciencia de la Tapatología y la rama espacializada de la Arqueotapatología, que estudia las tapas antiguas y su evolución en el tiempo, realizando un recorrido histórico y actual sobre su estado en los bares de la provincia de Cádiz.

 Intervención de Fernando Córdoba

El gran cocinero Fernando Córdoba, que oficia en El Faro de El Puerto, contó su experiencia personal y profesional de más de un cuarto de siglo dedicado a la hostelería y principalmente a la preparación de menús para la carta de su restaurante y de El Faro de Cádiz. Honesto, sencillo y con una claridad meridiana, Fernando explicó su filosofía vital y culinaria, expuso qué factores hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un menú, la estructura de los platos, el equilibrio de las proporciones, el estudio del comensal, los tiempos del servicio, el factor precio..., descubriendo trucos personales. Toda una lección de honradez y profesionalidad que, a veces, se echa en falta en otros cocineros mediáticos. 

Cerró el curso una interesante y muy participativa mesa redonda sobre "Periodismo y blogs gastronómicos", en la que participaron Eulalia Robles, que es Técnico Superior en Restauración, Máster en Gestión y Dirección de hoteles, Máster en Estudios Hispánicos y que prepara su Tesis Doctoral sobre la evolución de los menús en España entre los siglos XIX al XX. María Luisa de la Osa, Técnico en Publicidad, miembro del grupo gastronómico EL ALMIREZ, co-autora de dos libros sobre la gastronomía gaditana y responsable durante 3 años del programa CON SABOR A CADIZ, en Onda Cádiz Televisión. Y José Landi Gragera, Pepe Landi, periodista, en la actualidad Jefe de Área de La Voz de Cádiz, bloguero, fue responsable de El Obélix de San Félix y, en la actualidad, de L'obeli.

Cata de cervezas de CRUZCAMPO

Se desarrolló, como se ve en la foto, una muy instructiva charla y cata de cervezas que dirigió Francisco Reina, Director de Calidad de Cruzcampo.