Sobre historia de los menús

En la programación de los Cursos de Verano de la UCA y con el patrocinio de la Fundación CRUZCAMPO, he coordinado uno titulado DEL MENÚ LARGO, AL MENÚ CORTO. LA EVOLUCIÓN DE LOS MENÚS DESDE FINALES DEL SIGLO XIX A PRINCIPIOS DEL XXI, en el que se ha hablado sobre la forma de comer, de presentar los platos, incluso de prepararlos, forma que ha cambiado desde mediados del siglo XIX a principios del siglo XXI. En este período se han conocido diferentes modas y corrientes culinarias que, donde más se han notado es en las cartas de restaurantes, mesones y casas de comida. Si ya en el siglo XIX se puso de moda los menús redactados en francés, a lo que se opuso una cierta defensa de la cocina nacional, también en el siglo XX se repitió la moda de seguir la llamada “nouvelle cuisine”, sin desdeñar nuevamente los platos tradicionales regionales.

La primera conferencia la impartió Carlos Maribona, periodista, crítico gastronómico de ABC y autor del blog "Salsa de chiles", uno de los más interesantes sobre culinaria y gastronomía, repasó la evolución de los menús en los restaurantes en los últimos 30 años, desde los revolucionarios menús largos y estrechos de la nouvelle cuisine francesa que trajeron a España los cocineros vascos, hasta la moda actual de muchos restaurantes en los que la carta tradicional ha desaparecido y sólo se ofrece la posibilidad de un menú fijo. Comentó las ventajas y desventajas de esta nueva moda, frente a la conveniencia, o no, de mantener una carta que permita a los clientes elegir libremente, contando experiencias propias y terminó abogando por la calidad en la cocina y el servicio de la gastronomía española.

Después Carmen Simón Palmer, pionera y maestra en la investigación de la historia de la gastronomía, habló sobre la la mesa de los poderosos, del Palacio Real y de la nobleza, de la evolución del servicio, "a la rusa", "a la francesa"..., de la tipología de los menús,de las diferentes ocasiones de las comidas -invitaciones, cacerías,  comidas diarias, comidas protocolarias, etc.-, así como comentó algunas recetas, las técnicas y los ingredientes utilizados... Un verdadera lacción magistral.

Conferencia de Manolo Ruiz Torres

Por su parte, el amigo Manolo Ruiz Torres, escritor, investigador de la gastronomía del 1812, se centró en la evolución de los menús españoles a lo largo del siglo XX. Intervención muy documentada sobre la inicial convivencia de una cocina internacionalista rendida a lo francés con otra de reivindicación nacional, la consolidación de la cocina diferenciada por regiones durante la República y la invención por el régimen franquista de una versión facticia de cocina española que uniformó esa diversidad, estandarte de la incipiente industria turística del desarrollismo de los sesenta. Como explicó Manolo, con la democracia volvieron las cocinas de la identidad nacionalista y, con la modernización del país, primero una regeneración simplificadora de las viejas recetas y, más tarde, la entrada de las nuevas tecnologías en esa actualización, poniendo como ejemplos tanto menús gaditanos a principios del siglo XX, como de los restaurantes “típicos” del franquismo,  la consolidación del “menú del día” o la trayectoria de los menús de El Bulli.

Por mi parte, traté sobre la armonía entre comida y vinos -lo que muchos llaman maridaje, palabra que, como a mí, no le gusta a Carlos Maribona ni a Fernando Córdoba-, aclarando que no es algo nuevo, pues ya se daba en las minutas del último cuarto del siglo XIX y primer tercio del siglo XX.  

Genial estuvo Pepe Monforte, en una divertida y documentada intervención sobre la ciencia de la Tapatología y la rama espacializada de la Arqueotapatología, que estudia las tapas antiguas y su evolución en el tiempo, realizando un recorrido histórico y actual sobre su estado en los bares de la provincia de Cádiz.

 Intervención de Fernando Córdoba

El gran cocinero Fernando Córdoba, que oficia en El Faro de El Puerto, contó su experiencia personal y profesional de más de un cuarto de siglo dedicado a la hostelería y principalmente a la preparación de menús para la carta de su restaurante y de El Faro de Cádiz. Honesto, sencillo y con una claridad meridiana, Fernando explicó su filosofía vital y culinaria, expuso qué factores hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un menú, la estructura de los platos, el equilibrio de las proporciones, el estudio del comensal, los tiempos del servicio, el factor precio..., descubriendo trucos personales. Toda una lección de honradez y profesionalidad que, a veces, se echa en falta en otros cocineros mediáticos. 

Cerró el curso una interesante y muy participativa mesa redonda sobre "Periodismo y blogs gastronómicos", en la que participaron Eulalia Robles, que es Técnico Superior en Restauración, Máster en Gestión y Dirección de hoteles, Máster en Estudios Hispánicos y que prepara su Tesis Doctoral sobre la evolución de los menús en España entre los siglos XIX al XX. María Luisa de la Osa, Técnico en Publicidad, miembro del grupo gastronómico EL ALMIREZ, co-autora de dos libros sobre la gastronomía gaditana y responsable durante 3 años del programa CON SABOR A CADIZ, en Onda Cádiz Televisión. Y José Landi Gragera, Pepe Landi, periodista, en la actualidad Jefe de Área de La Voz de Cádiz, bloguero, fue responsable de El Obélix de San Félix y, en la actualidad, de L'obeli.

Cata de cervezas de CRUZCAMPO

Se desarrolló, como se ve en la foto, una muy instructiva charla y cata de cervezas que dirigió Francisco Reina, Director de Calidad de Cruzcampo.