Tortilla de patatas

            Hace años, un amigo peruano me insistía que la clásica tortilla con papas no debería llamarse “tortilla española”, si no “tortilla peruana” o, en todo caso, “tortilla americana”, con el argumento de que la patata no se conoció en España hasta los viajes conquistadores, comenzando por el de Colón. Si lo de llamar a la tortilla peruana o americana era una salida de tono en broma, en lo de la procedencia de la patata no le faltaba razón. La patata, como el pimiento o el tomate, fundamentales en platos tan andaluces como el gazpacho, llegó de América y no se popularizó su consumo fácilmente, pues, mientras que el pimiento y el chocolate se adaptaron pronto al gusto de los consumidores peninsulares, la patata fue, primero, alimento del ganado y más tarde se aceptó para el consumo humano.

            En Andalucía hay constancia del cultivo de patatas desde el siglo XVII, pero no será hasta el XVIII cuando su consumo se popularice, y no de manera rápida. Fue en períodos de crisis agrarias, de hambrunas, cuando la patata fue ganando adeptos, en principio, incluso, como materia prima para la elaboración de pan, el alimento esencial de las clases populares: en épocas de falta de grano, o para abaratar precios, se buscaron fórmulas alternativas para fabricar pan, con patatas, bellotas, dátiles, nabos, castañas…

            A mediados del siglo XVIII se conocieron informes sobre los beneficios de la patata para alimentar a las clases populares y los ilustrados recomendaron su cultivo, con el beneplácito de Campomanes. Ya en la última década del siglo XVIII el “Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos” popularizaba su cultivo, pero, algo más de dos décadas antes, Juan Francisco Peyron en su relato del viaje por España realizado entre 1772 y 1773, en el que dedicó varios pasajes a Cádiz, dejó testimonio de haber comido patatas en Andalucía, pues, para entonces, las patatas eran ingrediente habitual de guisos populares y un “Memorial” de 1772 alude también a su consumo en tortillas. Tras la hambruna de 1802-1803 la Sociedad Económica de Amigos del País de Sanlúcar de Barrameda promovió la siembra de patatas y, en 1806, el mismo año en que escribió su trabajo sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar y Jerez, Esteban Boutelou publicaba en el “Semanario...” su “Memoria sobre la patata”, considerada ya alimento esencial.

            Durante la época de las Cortes, la patata era un producto común en la comida de los residentes en Cádiz y nunca faltaron papas entre los productos alimenticios que llegaban periódicamente al puerto gaditano, como bien nos informa la prensa de la época. Patatas de las que llegaban miles de arrobas y que se consumían en fritadas, en pucheros, olla podrida, sopas, con guisos de acelgas y tagarninas, de carne y de pescado, asadas con una salsa de aceite, sal y ajo frito, incluso hervidas y endulzadas con azúcar y, por supuesto, en tortilla.

Publicado en Diario de Cádiz, 12 de mayo de 2012