Fernando, 25 años no es nada

EL pasado 7 de julio Fernando Córdoba impartió una conferencia, en los Cursos de Verano de la UCA, en la que explicaba, desde su experiencia personal, la evolución de los menús en las últimas décadas, pero también habló de su vocación, su formación y la permanente exigencia a ir mejorando, evolucionando, día a día. Recordó entonces que en pocos meses se celebraría el 25 aniversario de la apertura de El Faro de El Puerto, en cuyos fogones oficia, experimenta y dirige desde 1988.

Este vigésimo quinto aniversario de Fernando Córdoba en el restaurante portuense, ha coincidido con el reconocimiento del Celler de Can Roca como mejor restaurante del mundo, según el jurado de la revista Restaurant. No he tenido la fortuna de haber comido en el restaurante gerundense -aunque lo hemos intentado-, pero las referencias de amigos que sí lo han hecho me hablan de una experiencia magnífica, de sabores y atenciones plenas, que, en opinión mayoritaria, compensa el viaje y el precio. La crítica, más habitual, el que solo se pueda comer el menú que prepara el maestro cocinero cada día. Es costumbre en restaurantes muy renombrados, en casi todos los que gozan de estrellas Michelín, que sirvan un único menú, casi siempre exquisito, como ocurre por ejemplo en Wein & Sein, el afamado restaurante de Berna.

Pero sin que se me malinterprete, creo que esta es la diferencia entre los templos de la experimentación y el lujo culinario, y los que simplemente aspiran a ser buenos, grandes restaurantes, sin dejar de tener una carta amplia con la que atender a los clientes. Y este segundo modelo, el de una carta en la que no pueden faltar platos que la clientela demanda, es el escogido por Fernando Córdoba, sin dudas uno de los mejores cocineros del panorama nacional. Fernando puede experimentar, innovar, y casi cada día lo hace, pero sabe que no puede dejar de preparar tortillas de camarones o el paté de cabracho, como muchos reclaman de vez en cuando las almejas con espinacas que se inventó a mediados de los ochenta. Puede que Fernando Córdoba no obtenga grandes premios internacionales, pero el "líder espiritual" de los cocineros de la provincia -Monforte dixit-, tiene todo el respeto y reconocimiento de sus compañeros de fogones y la admiración y el agradecimiento de miles de seguidores, que esperan disfrutar mucho todavía de su culinaria, que 25 años no son nada, Fernando.

Publicado en Diario de Cádiz, 4 de mayo de 2013.