La cocina de Valcárcel

Es absolutamente indignante conocer que se ha clausurado la cocina de la la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, la de Valcárcel, dejando a dos centenares de alumnos sin clases. Aunque fuera un cierre previsible por el abandono que ha sufrido la Esceuela, cuyo traslado se lleva anunciando hace años -éste no es un problema reciente- y que se mantenía en el viejo Hospicio por imperiosa necesidad.

Se ha estado jugando con la ilusión de muchos chavales y con la profesionalidad de unos profesores entregados generosamente a su trabajo docente, incluso a poner su granito de arena en la celebración del Bicentenario de la Constitución de 1812, con la difusión de la culinaria y gastronomía doceañista.

He sido testigo e invitado al programa que, coordinado por el director del centro, Miguel Sancha y la implicación de los profesores Mercedes López y Carlos Goicoechea, con la colaboración de Manolo Ruiz Torres y el resto del profesorado, se ha desarrollado en la Escuela con el apoyo de la extinta Oficina del Bicentenario de la Diputación Provincial.

Hay que solucionar este problema cuanto antes, hay que exigir una solución urgente, no se puede suspender, ni siquiera detener por poco tiempo, este proyecto educativo que ha dado buenos resultados en los últimos años.

Sobre historia de los menús

En la programación de los Cursos de Verano de la UCA y con el patrocinio de la Fundación CRUZCAMPO, he coordinado uno titulado DEL MENÚ LARGO, AL MENÚ CORTO. LA EVOLUCIÓN DE LOS MENÚS DESDE FINALES DEL SIGLO XIX A PRINCIPIOS DEL XXI, en el que se ha hablado sobre la forma de comer, de presentar los platos, incluso de prepararlos, forma que ha cambiado desde mediados del siglo XIX a principios del siglo XXI. En este período se han conocido diferentes modas y corrientes culinarias que, donde más se han notado es en las cartas de restaurantes, mesones y casas de comida. Si ya en el siglo XIX se puso de moda los menús redactados en francés, a lo que se opuso una cierta defensa de la cocina nacional, también en el siglo XX se repitió la moda de seguir la llamada “nouvelle cuisine”, sin desdeñar nuevamente los platos tradicionales regionales.

La primera conferencia la impartió Carlos Maribona, periodista, crítico gastronómico de ABC y autor del blog "Salsa de chiles", uno de los más interesantes sobre culinaria y gastronomía, repasó la evolución de los menús en los restaurantes en los últimos 30 años, desde los revolucionarios menús largos y estrechos de la nouvelle cuisine francesa que trajeron a España los cocineros vascos, hasta la moda actual de muchos restaurantes en los que la carta tradicional ha desaparecido y sólo se ofrece la posibilidad de un menú fijo. Comentó las ventajas y desventajas de esta nueva moda, frente a la conveniencia, o no, de mantener una carta que permita a los clientes elegir libremente, contando experiencias propias y terminó abogando por la calidad en la cocina y el servicio de la gastronomía española.

Después Carmen Simón Palmer, pionera y maestra en la investigación de la historia de la gastronomía, habló sobre la la mesa de los poderosos, del Palacio Real y de la nobleza, de la evolución del servicio, "a la rusa", "a la francesa"..., de la tipología de los menús,de las diferentes ocasiones de las comidas -invitaciones, cacerías,  comidas diarias, comidas protocolarias, etc.-, así como comentó algunas recetas, las técnicas y los ingredientes utilizados... Un verdadera lacción magistral.

Conferencia de Manolo Ruiz Torres

Por su parte, el amigo Manolo Ruiz Torres, escritor, investigador de la gastronomía del 1812, se centró en la evolución de los menús españoles a lo largo del siglo XX. Intervención muy documentada sobre la inicial convivencia de una cocina internacionalista rendida a lo francés con otra de reivindicación nacional, la consolidación de la cocina diferenciada por regiones durante la República y la invención por el régimen franquista de una versión facticia de cocina española que uniformó esa diversidad, estandarte de la incipiente industria turística del desarrollismo de los sesenta. Como explicó Manolo, con la democracia volvieron las cocinas de la identidad nacionalista y, con la modernización del país, primero una regeneración simplificadora de las viejas recetas y, más tarde, la entrada de las nuevas tecnologías en esa actualización, poniendo como ejemplos tanto menús gaditanos a principios del siglo XX, como de los restaurantes “típicos” del franquismo,  la consolidación del “menú del día” o la trayectoria de los menús de El Bulli.

Por mi parte, traté sobre la armonía entre comida y vinos -lo que muchos llaman maridaje, palabra que, como a mí, no le gusta a Carlos Maribona ni a Fernando Córdoba-, aclarando que no es algo nuevo, pues ya se daba en las minutas del último cuarto del siglo XIX y primer tercio del siglo XX.  

Genial estuvo Pepe Monforte, en una divertida y documentada intervención sobre la ciencia de la Tapatología y la rama espacializada de la Arqueotapatología, que estudia las tapas antiguas y su evolución en el tiempo, realizando un recorrido histórico y actual sobre su estado en los bares de la provincia de Cádiz.

 Intervención de Fernando Córdoba

El gran cocinero Fernando Córdoba, que oficia en El Faro de El Puerto, contó su experiencia personal y profesional de más de un cuarto de siglo dedicado a la hostelería y principalmente a la preparación de menús para la carta de su restaurante y de El Faro de Cádiz. Honesto, sencillo y con una claridad meridiana, Fernando explicó su filosofía vital y culinaria, expuso qué factores hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un menú, la estructura de los platos, el equilibrio de las proporciones, el estudio del comensal, los tiempos del servicio, el factor precio..., descubriendo trucos personales. Toda una lección de honradez y profesionalidad que, a veces, se echa en falta en otros cocineros mediáticos. 

Cerró el curso una interesante y muy participativa mesa redonda sobre "Periodismo y blogs gastronómicos", en la que participaron Eulalia Robles, que es Técnico Superior en Restauración, Máster en Gestión y Dirección de hoteles, Máster en Estudios Hispánicos y que prepara su Tesis Doctoral sobre la evolución de los menús en España entre los siglos XIX al XX. María Luisa de la Osa, Técnico en Publicidad, miembro del grupo gastronómico EL ALMIREZ, co-autora de dos libros sobre la gastronomía gaditana y responsable durante 3 años del programa CON SABOR A CADIZ, en Onda Cádiz Televisión. Y José Landi Gragera, Pepe Landi, periodista, en la actualidad Jefe de Área de La Voz de Cádiz, bloguero, fue responsable de El Obélix de San Félix y, en la actualidad, de L'obeli.

Cata de cervezas de CRUZCAMPO

Se desarrolló, como se ve en la foto, una muy instructiva charla y cata de cervezas que dirigió Francisco Reina, Director de Calidad de Cruzcampo. 
 

Tortilla a la francesa

            Pese a reiterados desmentidos y aclaraciones, se siguen repitiendo tópicos sobre las Cortes de Cádiz y el Cádiz de las Cortes. Entre las historias inventadas, convertida en absurda leyenda sobre las glorias de la ciudad, pues no entiendo qué mérito hay en atribuir a Cádiz su invención, está la de atribuir a la gastronomía gaditana la creación de la tortilla a la francesa. Tamaña falsedad se construye, además, sobre una equívoca teoría que, por otra parte, dañaría la imagen bucólica de una ciudad que fue capaz de soportar el asedio francés de manera casi festiva. Es algo contradictorio. Por una parte se escribe que durante el sitio napoleónico las gaditanas se hacían tirabuzones con las bombas que tiraban los franceses, mientras bailaban y cantaban y, por otra, que la penuria y la falta de abastecimientos, en este caso de patatas, fue la razón para inventar ese plato tan triste que es la tortilla a la francesa, como sucedáneo penoso de la tortilla española.

            Ya Manuel Ruiz Torres, en su libro Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes, recordó que la tortilla a la francesa, denominada como “tortillas cartujas”, aparece en el libro de Martínez Montiño titulado Arte de Cocina, publicado en 1611, en el que se incluye la receta descrita, básicamente, como una tortilla de huevos, cuajada en aceite o manteca y doblada sobre sí misma. Pero por si hace falta más, hay que recordar que, entre febrero de 1810 y agosto de 1812, período que duró el asedio francés a Cádiz, nunca faltaron las papas.

Cuando comenzó el asedio francés a Cádiz y la Isla de León, las autoridades, para asegurar el abastecimiento, hicieron un llamamiento a todas las provincias y pueblos costeros para que se esmeraran «en enviar por agua cuantos víveres y artículos combustibles sea posible», asegurando que los proveedores cobrarían «en dinero efectivo de contado». Como escribió Alcalá Galiano, en Cádiz nunca faltaron los abastecimientos provenientes de «lugares vecinos y lejanos y de tierras extrañas». Ya a mediados de febrero de 1810 las autoridades gaditanas consideraban que no faltarían los productos de primera necesidad, y a fines del mismo mes comienza a anunciarse la llegada de «muchos víveres», entre los que se incluían las patatas. Para mantener el ánimo de los sitiados se hizo habitual publicar periódicamente las listas de víveres entrados por el puerto gaditano, de manera que podemos conocer, por ejemplo, que en abril de 1811 llegaron a los mercados gaditanos 1.037 reses de cerda, vacuno y lanar, 9.340 arrobas de carne salada, 37.456 arrobas de vino, 15.878 de aceite, 12.000 «de papas», 9.821 fanegas de trigo y 4.070 de cebada y maíz, 4.214 de legumbres y semillas, 100 barrilitos de anchoas, 281.989 huevos, 649.800 naranjas y limones, 250 ristras de ajos, «y otras varias menudencias», de manera que en Cádiz no faltaron provisiones, ni, por supuesto, papas.
Publicado en Diario de Cádiz, 21 de abril de 2012