sábado, 21 de abril de 2012

Tortilla a la francesa


            Pese a reiterados desmentidos y aclaraciones, se siguen repitiendo tópicos sobre las Cortes de Cádiz y el Cádiz de las Cortes. Entre las historias inventadas, convertida en absurda leyenda sobre las glorias de la ciudad, pues no entiendo qué mérito hay en atribuir a Cádiz su invención, está la de atribuir a la gastronomía gaditana la creación de la tortilla a la francesa. Tamaña falsedad se construye, además, sobre una equívoca teoría que, por otra parte, dañaría la imagen bucólica de una ciudad que fue capaz de soportar el asedio francés de manera casi festiva. Es algo contradictorio. Por una parte se escribe que durante el sitio napoleónico las gaditanas se hacían tirabuzones con las bombas que tiraban los franceses, mientras bailaban y cantaban y, por otra, que la penuria y la falta de abastecimientos, en este caso de patatas, fue la razón para inventar es plato tan triste que es la tortilla a la francesa, como sucedáneo penoso de la tortilla española.
            Ya Manuel Ruiz Torres, en su libro Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes, recordó que la tortilla a la francesa, denominada como “tortillas cartujas”, aparece en el libro de Martínez Montijo titulado Arte de Cocina, publicado en 1611, en el que se incluye la receta descrita, básicamente, como una tortilla de huevos, cuajada en aceite o manteca y doblada sobre sí misma. Pero por si hace falta más, hay que recordar que, entre febrero de 1810 y agosto de 1812, período que duró el asedio francés a Cádiz, nunca faltaron las papas.
Cuando comenzó el asedio francés a Cádiz y la Isla de León, las autoridades, para asegurar el abastecimiento, hicieron un llamamiento a todas las provincias y pueblos costeros para que se esmeraran «en enviar por agua cuantos víveres y artículos combustibles sea posible», asegurando que los proveedores cobrarían «en dinero efectivo de contado». Como escribió Alcalá Galiano, en Cádiz nunca faltaron los abastecimientos provenientes de «lugares vecinos y lejanos y de tierras extrañas». Ya a mediados de febrero de 1810 las autoridades gaditanas consideraban que no faltarían los productos de primera necesidad, y a fines del mismo mes comienza a anunciarse la llegada de «muchos víveres», entre los que se incluían las patatas. Para mantener el ánimo de los sitiados se hizo habitual publicar periódicamente las listas de víveres entrados por el puerto gaditano, de manera que podemos conocer, por ejemplo, que en abril de 1811 llegaron a los mercados gaditanos 1.037 reses de cerda, vacuno y lanar, 9.340 arrobas de carne salada, 37.456 arrobas de vino, 15.878 de aceite, 12.000 «de papas», 9.821 fanegas de trigo y 4.070 de cebada y maíz, 4.214 de legumbres y semillas, 100 barrilitos de anchoas, 281.989 huevos, 649.800 naranjas y limones, 250 ristras de ajos, «y otras varias menudencias», de manera que hay que en Cádiz no faltaron provisiones, ni, por supuesto, papas.
Publicado en Diario de Cádiz, 21 de abril de 2012

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