A finales del siglo XIX y principios del XX, la cocina experimentó cambios debido, fundamentalmente, a la aplicación de técnicas derivadas de los avances industriales a la culinaria. La refrigeración, mejoras en la conservación de los productos básicos, la facilidad para usar productos de otras comarcas y países, gracias a la mejora en las comunicaciones, propiciaron la evolución de la cocina.
Estos cambios, estudiar la evolución de los menús entre 1890 y 1910 en España, ha sido el objetivo de la tesis doctoral internacional de Eulalia Robles Rábago, que he tenido el placer de dirigir, y que ha obtenido un sobresaliente "cum laude".
La tesis recopila centenares de tarjetas con menús de banquetes,
celebraciones, homenajes, comidas en restaurantes, hoteles, incluso en casas particulares, localizados en bibliotecas,
museos, revistas, colecciones privadas, etc. Con ese material como base fundamental, Eulalia analiza cada menú y estudia los platos
que los componen, la razón por la que recibían un nombre específico, indagando y reconstruyendo las recetas de la época, con la mayor exactitud posible, realizando, además, una incursión por la cocina portuguesa de la época y una mirada a la de otros países, para confirmar que el proceso evolutivo, bajo influencia francesa, fue similar.
Unas notas sobre los principales cocineros de la época -entre los que destacaron el francés Escoffier, el portugués Joao da Mata, en España, Domenech, Bardají, Mestayer... y, por supuesto, Melquiades Brizuela- o sobre como se presentaban los "menús fantásticos", entre otros asuntos, completan su interesante trabajo.
Después del acto académico, Eulalia Robles, con la inestimable ayuda de José Manuel Córdoba, preparó un menú con algunos platos de la época, que José Manuel, en los fogones del Ventorrillo El Chato, preparó con la maestría que le caracteriza, logrando unos platos excepcionales, de los que solo quedaron el testimonio escrito del menú.
