Como la gentrificación, la "gastrificación" supone una pérdida de identidad gastronómica, que se percibe en la reiteración de cartas iguales en los restaurantes de cualquier ciudad, una moda que hace que, cuando vamos a comer en uno de esos restaurante, la oferta sea siempre igual: tartar de salmón, o de atún, con aguacate (o de tomate, o de remolacha, pero a precio de atún), tempura de verduras con mahonesa kimchi, tataki de atún con mahonesa de wasabi, ternera o pollo teriyaki, poke de atún con aguacate y wakame, croquetas de setas (o de queso azul, o de morcilla y cebolla caramelizada...), ensalada con burrata, y que nunca falte un bao, preferentemente de pulled porkp (lo que siempre ha sido carne desmigada, como la del puchero), todo ello servido en incómodos y pesados platos de pizarra, mientras que el camarero pregunta, "¿cómo vais, chicos?", aunque los comensales se hayan bajado de un autobús del Inserso.
Un paradigma de la gastrificación es el socarrat. Si vamos a cualquier restaurante cuyo cocinero se precie de estar en la onda de la modernidad gastronómica, no te ofrecerán un arroz, el camarero te recomendará un "socarrat buenísimo, creación de nuestro chef" -como alternativa, todo lo más, un arroz basmati cocinado al estilo oriental-, lo que empieza a convertirse casi en una tortura.
Confiábamos que eso no nos ocurriera con uno de mis arroces favoritos, entre tantos que me gustan, el "arroz del señorito", pero me dejaron muerto y bien matao, cuando hace unas semanas lo pedí en un templo donde lo bordaban, el restaurante "El Faro", y me trajeron un socarrat:
Debo decir que no estaba mal, pero las gambas, langostinos, choco, pescado..., no estaban integrados en el arroz, y eso se nota. Eché de menos, y mucho, el tradicional "arroz del señorito" de El Faro.
Seguramente me hago mayor, pero no entiendo que un plato de éxito como el magnífico "arroz del señorito" de El Faro, haya que adaptarlo a la moda del socarrat..., en mi opinión, el plato pierde entidad y sabor.
Es lo que llaman la "quinta gama". No me refiero al socarrat, que no deja de ser un sabroso accidente convertido en delicia.
ResponderEliminarLo de las croquetas es de una monotonía fatal. No hace mucho escuché un interesante reportaje sobre unas pocas empresas que elaboran especialidades de alta gama que solo abastecen a un número restringido de elegidos restaurantes con el compromiso de no comercializar estos productos en los departamentos de congelados abiertos al público en general.
Al parecer les funciona. Pero con gente que no viaja mucho.
Lo de las croquetas es sospechoso. Hace unos años era raro encontrar croquetas en un restaurante, ahora abundan, de todo tipo, en las cartas, muchas veces con la coletilla "casera", coletilla a la que habría que aplicarle aquello de "excusatio nos petita, accusatio manifesta".
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