Se refríe la cebolla en abundante aceite de oliva al fondo de la olla. Una vez dorada la cebolla se añade el rabo, tomate pelado y picado, zanahorias troceadas, ajos pelados, vino (en la receta ponía Montilla, yo usé fino de Jerez, of course), pimienta negra en grano, laurel, un pellizco de azafrán (tostado ligeramente en una sartén) y sal. Se cubre con agua y a fuego lento...
Lo acompañé de patatitas francesas (también les dicen parisinas), doradas en la sartén con muy poco aceite de oliva, a fuego lento y despacito.
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